在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
从本书中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

引子
“吃主儿”
我们家
玉爷和张奶奶
什么人算“吃主儿”
有钱看不见烧饼大
给张奶奶“挑寿”
最容易学会的是你最喜欢吃的菜
芝麻酱面和芝麻酱拌菜
炸酱面
做什么样的东西用什么样的料
喂氽儿用的羊肉
先“喂”
再“氽儿”
羊肉喂氽儿冬瓜
羊肉喂氽儿萝卜
羊肉喂氽儿酸菜面和羊肉喂氽儿酸菜汤
头一步得上菜市学去
酱油焌花椒氽儿和柿子椒氽儿
本红柿氽儿
卤面
“打卤面”
拾掇口蘑
煮汤用五花肉，也能用通
肉清汤和白煮肉
打卤
现在想吃这口儿不太容易了
铁秆庄稼没了
玉爷是一个非常爱干净的人
张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗
美食博览会
张奶奶买菜：看着买
……

      芝麻酱面和芝麻酱拌菜
在这些面中，“芝麻酱面”可是太好吃了。这个面可以无师自通，因为
它太好做了。只需要把芝麻酱用筷子挑出一坨子搁在碗里头，加上点盐，再
加上点儿凉开水，用筷子顺着一个方向搅动把它澥开，再搅一搅，芝麻酱又
变稠了，这时再加点儿凉开水接着搅，反复多次，直到了能拌面的程度就行
了。再用几根嫩黄瓜切成细丝儿。
这嫩黄瓜挑的时候，甭看它前端，先得用手捏捏它的尾巴儿，看硬不硬
，如果硬实，这条黄瓜就八九不离十了。这是玉爷手把手教给我的。这几根
黄瓜就是早起和玉爷出门儿的时候，我从筐里挑的，玉爷都没再查查就把它
们放在兜子里了。我很得意。再来几瓣剥了皮儿的新蒜，这边的活儿就齐了
。那边张奶奶的面也快抻完了，一会儿就该煮上了。那芝麻酱还欠点儿，我
赶紧再搅搅去，多好玩儿呀。
我自小儿就对芝麻酱有特殊的爱好。虽然也爱吃芝麻酱糖饼、芝麻酱花
卷儿，但更爱吃的是芝麻酱面条儿。这湃开的咸芝麻酱还可以用来制作凉拌
菜，像“芝麻酱拌黄瓜丝”、“芝麻酱拌扫帚菜”。
这扫帚菜是一种野菜，可是一般北京人都爱在家里种上几棵。这不是吗
，家里种的那二十来棵，都是玉爷去齐化门(朝阳门)外找他的朋友淘换来的
籽儿种的。春天的时候种在花池子边上，到了初夏就长出扫帚菜苗儿来了。
玉爷带着我把嫩尖儿掐下来，先洗干净了再用水一焯，用这种芝麻酱一拌，
再住里头加点蒜泥，甭提多香了。张奶奶说，吃的时候还能加点醋，也好吃
。
芝麻酱能拌的菜可多了，什么“芝麻酱拌苣荬菜”、“芝麻酱拌菠菜”
……这苣荬菜是北京以前特别常见的一种野菜。在田边、地角、菜地的沟沿
上那可多了。它还不怕盐碱，在盐碱地里长得好着呢。玉爷说这个菜有点苦
，听老人儿说它能凉血。要是把它采回来用水洗干净了，用开水一焯，再加
点蒜泥，也是一味鲜品。可是我可不管它凉血不凉血的，它也忒苦了点儿，
我不爱吃。张奶奶发话了：“你不爱吃，归我。你尝尝这个拌菠菜。”
芝麻酱拌菠菜可比刚才那个能凉血的好吃多了。刚上市的嫩菠菜，洗干
净了，红根儿都不用去，那红红的菜根儿，经水焯后，拌出来还有一股甜味
儿。拌得了再加点蒜泥，再来点醋，搅和两下，甭提了，那个好吃呀，没挑
儿!
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